ΥΛΙΚΑ
2 φιλέτα στήθος κοτόπουλο ψιλοκομμένα
3 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι κομμένο σε λεπτές φέτες
2 χρωματιστές πιπεριές κομμένες σε λεπτές φέτες
5-6 ασπρομανίταρα κομμένα σε λεπτές φέτες
250 γραμ κίτρινη κολοκύθα
1 γλυκοπατάτα
250 γραμ μπρόκολο
1 κ.σ. κόκκινη πάστα κάρυ ( στα μεγάλα σούπερ μάρκετ)
400 γραμ γάλα καρύδας
1/2 φλ. ζωμό κότας
2 ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμύδια
Αλάτι
Πιπέρι
Λίγος ψιλοκομμένος φρέσκος κόλιανδρος
Ρύζι μπασμάτι για το σερβίρισμα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε τηγάνι, ροδίζουμε το κοτόπουλο, σχεδόν να μισοψηθεί. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και τις πιπεριές και αφήνουμε να μαραθούν χωρίς να αλλάξουν χρώμα. Προσθέτουμε τα μανιτάρια και τα αφήνουμε να πιουν τα υγρά τους. Προσθέτουμε τα καρότα, την κολοκύθα, την γλυκοπατάτα και το μπρόκολο. Προσθέτουμε την πάστα κάρυ και ανακατεύουμε καλά. Τέλος προσθέτουμε το ζωμό και το γάλα καρύδας. Αλατοπιπερώνουμε και σιγοβράζουμε να δέσει η σάλτσα. Προσθέτουμε το φρέσκο κρεμμύδι και το κόλιανδρο και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε με ρύζι.